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Guida alla scelta del pesce

Scritto da Alessandra Grifoni

On 26/04/2020

PESCE: pescato o di allevamento? 

Qualche tempo fa scrivevo a mia sorella di comprare del pesce “pescato” per la cena che avremmo fatto assieme e lei mi rispondeva “ma non è sempre pescato il pesce?”.

Così ha scoperto che molto del pesce che troviamo in commercio è di allevamento o per meglio dire di acquacoltura.

E sapevate che anche in acquacoltura esistono tipi di allevamento estensivi ed intensivi?

Capiamo quindi meglio la differenza tra #acquacoltura intensiva ed estensiva.

ACQUACOLTURA INTENSIVA 
L’acquacoltura intensiva​ si attua per lo più sulla terra ferma, in vasche di cemento o in terra o in gabbie in mare (ho scoperto quello del golfo di Follonica per il branzino a sconto della coop). In questi allevamenti l’alimentazione proviene da mangimi forniti dall’uomo ricavati da farine di origine animale, ovvero di pesci di altri paesi. Inoltre, spesso vengono utilizzati antibiotici per la media-alta densità dei pesci presenti in queste strutture.

In Italia circa l’84% delle specie ittiche da allevamento provengono da impianti intensivi​. Sono principalmente specie carnivore, che per nutrirsi richiedono significative quantità di altro pesce.

Inoltre, gli allevamenti intensivi di pesce producono dei reflui inquinanti, dovuti alle deiezioni dei pesci (defecazione), agli scarti di mangime che non vengono consumati, ai residui di antibiotici somministrati al pesce in vasca.

Anche in questo caso esistono realtà più o meno virtuose…sicuramente le gabbie in mare sono una soluzione migliore per il ricambio di acqua rispetto alle vasche, ma in alcuni casi l’ ecosistema intorno a questi allevamenti viene fortemente compromesso. Gli esempi più tipici di questo tipo di inquinamento sono gli allevamenti di gamberi delle zone tropicali (Vietnam, Thailandia, Filippine, Bangladesh, Ecuador e Brasile) e gli impianti di salmonicoltura dei fiordi norvegesi.

ACQUACOLTURA ESTENSIVA 
L’acquacoltura estensiva (principalmente di acqua dolce) è più naturale e sostenibile perchè non prevede interventi da parte dell’uomo, oltre a permettere la conservazione dell’ambiente e standard qualitativi analoghi al pescato. Le principali sono vallicoltura (lagune costiere) e stagnicoltura.

Quindi…
quando andiamo in pescheria cerchiamo di capire:
– è allevato? come?
– è pescato? dove?

✅ Se di allevamento, evitate il salmone norvegese (preferire sempre il selvatico), il pangasio, il persico africano e i gamberi tropicali.
Via libero per cozze e vongole, oltre a carpa, cefalo, anguille e rombo chiodato anche se allevati.

✅ Nel secondo caso troverete indicata la zona FAO di riferimento, ovvero la zona di cattura. La FAO ha suddiviso i grandi mari e oceani del mondo in diverse zone di cattura, attribuendo a ciascuna un numero identificativo in base al quale è possibile rintracciare l’esatta area di provenienza del pesce.
Se è la 37 vuol dire che è stato pescato nel Mediterraneo. Se 61 o 71 vuol dire che il pesce proviene da zone molto inquinate a causa dell’incidente radioattivo di Fukushima avvenuto in Giappone. Al momento, le zone FAO 27 e 37 sono tra le più pulite al mondo.

In generale, il pesce pescato da preferire è quello azzurro come sardina, branzino e il baccalà, insieme ai pesci meno conosciuti e meno costosi come sgombro, aguglia, alici, sugarello, palamita , pagello, lampuga, pesce pilota, pesce serra. Meglio evitare pesce spada e tonno rosso per la taglia e per il rischio di estinzione!!

E occhio al pesce congelato e a quello in scatola!
Spesso proviene proprio dalla zona FAO 71.

TIPS per la SCELTA e la CONSERVAZIONE del pesce 

La consistenza del pesce deve essere soda, non si deve piegare troppo! Le squame devono essere aderenti e l’occhio bombato (convesso) con pupilla nera e brillante. Non deve sapere di ammoniaca, segno di deterioramento; il pesce comincia a puzzare dalla testa, quindi diffidare di pesci venduti decapitati!

E’ bene acquistare il pesce a fine spesa e usare sempre la borsa termica per il trasporto verso casa. Se non consumato subito o se lo si vuole congelare, deve essere eviscerato e lavato con cura.

Spero di avervi dato buoni spunti per approfondire.
In tal caso: “Che pesci prendere” di Cibo serio

Di Alessandra Grifoni

Cresciuta in una famiglia molto attenta alla qualità del cibo e al benessere fisico, da sempre coltivo un interesse per la nutrizione. Il concetto di prevenzione e l’importanza di preservare la propria salute sono diventati da subito pilastri del mio modo di vivere. Ad oggi sono iscritta all’albo professionale dei Biologi e lavoro come Biologa nutrizionista a Firenze, in qualità di libero professionista.

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